Im Frühling startet Sternekoch Tobias Schlimbach seinen Arbeitstag mit einem Spaziergang rund um die Burg Niedeggen. Denn da wachsen allerlei Kräuter, die er in seiner Küche verarbeitet. Zum Beispiel zu einen Wildkräutersalat mit pochiertem und gebackenem Ei.
Haben Sie schonmal Klee gegessen? Sollten Sie unbedingt mal probieren! Überhaupt wächst auf den Wiesen rund um die Burg Niedeggen jede Menge Essbares. Praktisch für Sternekoch Tobias Schlimbach vom „Brockel Schlimbach“, der gerade seinen Michelin-Stern zum fünften Mal verteidigt hat und die regionale und saisonale Küche schätzt.
Er mischt daraus einen Wildkräutersalat mit Kartoffeldressing und toppt ihn mit einem pochierten und gebackenen Ei – gar nicht schwer, verspricht der Sternekoch.
Zutaten für 4 Personen
200 g Wildkräutersalat, gekauft oder selbst gepflückt
Champignons, fein gehobelt
Radieschen in feinen Scheiben
Fürs Dressing:
300 g mehligkochende Kartoffeln
eine halbe Zwiebel
ein Schuss Weißwein
ein Lorbeerblatt
Muskat
ein Schluck Sahne
Öl zum Frittieren
4 Eier
feines Paniermehl
Zubereitung
Zunächst das Dressing vorbereiten: Dazu werden die Kartoffeln und Zwiebeln feingewürfelt und in der Pfanne bei mittlerer Hitze angedünstet – sie sollten nicht bräunen. Mit einem Schluck Weißwein und – falls vorrätig – einem Schuss Wermuth ablöschen und ganz knapp mit Wasser oder ungesalzener Gemüsebrühe bedecken. Das Dressing soll später cremig werden, deshalb nicht zu viel Flüssigkeit hinzugeben. Ein Lorbeerblatt bringt zusätzliches Aroma. Wenn die Kartoffeln weich sind, wird das Dressing durch ein Sieb gestrichen, mit einem Schuss Sahne verfeinert und mit Muskat, Salz, Pfeffer, etwas Essig und Öl abgeschmeckt.
Nun die pochierten Eier vorbereiten: Dazu Wasser auf dem Topf erst sprudelnd aufkochen und dann leise simmern lassen. Einen guten Schuss Essig ins Wasser geben und mit einem Kochlöffel einen Strudel erzeugen. Eier vorsichtig hintereinander ins Wasser geben – am besten man schlägt sie zuerst in eine Tasse und lässt sie dann ins Wasser gleiten. Etwa zwei Minuten sieden lassen. Vorsichtig mit einem Löffel herausholen und trocken tupfen.
Inzwischen in einem weiteren Topf Öl erhitzen. Die Eier in feinem Paniermehl wälzen und vorsichtig ins Öl geben, dort backen, bis sie goldgelb geworden sind. Herausholen und mit etwas Salz bestreuen. Zum Anrichten den Salat mit dem Dressing vermischen und auf Teller verteilen. In die Mitte jeweils ein Ei setzen und Radieschen und Champignons darüber hobeln.
Guten Appetit!