Gastro-Kritik: Iuma, Dortmund

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Direkt neben ihrem Bar-Restaurant „Vida” im gediegenen Dortmunder Stadtteil Kirchhörde haben Michael Dyllong und Ciro De Luca das kleine Iuma eröffnet: Ein Fine- Dining-Konzept, in dem man die Sterne-Ambitionen sehen und schmecken kann. Vor einer schwarz-gekachelten offenen Küche stehen nur wenige Tische, darauf weiße Tischdecken, an den Wänden Blumentapeten, die Einrichtung ist eine Mischung aus Skandinavien und Japan. Zehn Gänge umfasst die Karte, serviert wird Fusion-Küche, die einen Brückenschlag zwischen Japan und Westfalen wagt. Mehrere Jahre hat Küchenchef Pierre Beckerling, der mit Michael Dyllong gemeinsam im Dortmunder Palmgarden kochte, in Japan gearbeitet, viele Produkte und Techniken von dort mitgebracht. Die kombiniert er mit westfälischem Kanin- chen und Hirschkalb und bringt so spannende Gerichte auf den Teller. Das Menü startet allerdings eher klassisch asiatisch mit Tranchen vom Thunfisch und Tomaten-Ponzu. Dazu gibt es dann aber mit dampfendem Burrata-Popcorn schon ein erstes Highlight, optisch, wie geschmacklich. Eher westfälisch mutet der zweite Gang an: Kaninchen-Rilette zwischen hauchdünnen Brioche-Scheiben, dazu eine Tasse mit Consommé von Kaninchen und Pastinake, herrlich wärmend und so lecker, dass man gern den ganzen Abend davon trinken würde. Nun kommt aber schon eine damp- fende Schale mit Udon-Nudeln, getoppt von Steinpilzen und Berberitzen – perfekt für das graue Winterwetter vor den Fenstern. Das Dessert ist wieder verspielter: Kleine Tupfen von geräuchertem Kirschgelee neben verschiedenen Schokoladenpralinées runden das Menü perfekt ab. Auch die Weine, die Ciro de Luca zu den Gängen empfiehlt, sind international bunt gemischt, reichen vom portugiesischen Schaumwein über Mosel-Riesling bis hin zu italienischem Merlot. Die kulinarische Rundreise endet wie sie angefangen hat – in Japan: mit einem grünen Tee und einer Miso-Praline. Und wie bei jeder guten Reise kehrt man voller spannender Eindrücke nach Hause zurück, mit dem sicheren Gefühl dort nicht zum letzten Mal gewesen zu sein.

 

Erschienen in B-EAT 1/2020

Iuma

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